Vous pensez connaître le riz cantonais par cœur… puis un jour, une bouchée vous surprend. Un parfum fumé, une note sucrée, une texture plus ferme. Et là, vous réalisez que ce n’est pas du jambon. C’est autre chose. Un ingrédient chinois culte, qui change tout.
Le faux riz cantonais que l’on mange en Europe
Dans beaucoup de restaurants et de buffets à volonté, le “riz cantonais” se ressemble toujours un peu. Du riz, quelques petits pois, un peu d’œuf brouillé et des cubes de jambon blanc. C’est pratique, pas mauvais. Mais très loin de l’esprit d’origine.
Pour les Chinois, ajouter du jambon blanc revient un peu à mettre de la crème dans des carbonara en Italie. Cela nourrit, oui. Mais ce n’est pas vraiment la recette traditionnelle. Juste une version simplifiée pour plaire aux habitudes européennes.
Un plat né… loin de Canton
Autre surprise : le riz dit “cantonais” ne vient pas de Canton. Sa véritable origine se trouve à Yangzhou, une ville située à plus de 1 500 km au nord. La recette y est connue depuis le VIIᵉ siècle.
À l’époque, le plat était très simple. Du riz sauté au wok, avec de l’œuf. Pas de jambon, pas de cocktail de légumes. Puis, au fil des siècles, des ingrédients se sont ajoutés. Petits pois, crevettes, parfois d’autres viandes séchées. Mais jamais de jambon blanc industriel.
L’ingrédient mystère qui remplace le jambon
Alors, qu’utilisent les Chinois à la place du jambon dans leur riz sauté ? Une charcuterie bien à eux : le lap cheong (ou lap chong, lap cheung). Il s’agit d’une saucisse chinoise sèche, très parfumée, au goût unique.
Quand on la goûte pour la première fois, on est souvent surpris. Elle est légèrement sucrée, avec un côté fumé. La texture est plus dense, plus élastique sous la dent. Rien à voir avec la rondeur un peu fade d’un jambon blanc.
Qu’est-ce que le lap cheong exactement ?
Le lap cheong est une saucisse chinoise séchée, généralement à base de porc. La viande est assaisonnée, sucrée, parfois fumée, puis séchée. Résultat : un produit très concentré en goût.
Souvent, elle est aussi parfumée avec de l’alcool de rose chinois, le Mei Kuei Lu. Cela apporte un arôme floral discret, presque en arrière-plan. Dans un riz sauté, ce mélange sucré, fumé, fleuri crée une profondeur incroyable.
Où trouver du lap cheong en France ?
Bonne nouvelle : vous n’avez pas besoin d’aller en Chine pour en acheter. Le lap cheong se trouve facilement :
- dans les épiceries asiatiques de quartier,
- dans les grandes enseignes spécialisées type Tang Frères, Paris Store, etc.,
- sur des sites en ligne d’épicerie asiatique.
Les saucisses sont souvent vendues par lots. Elles se présentent en bâtons longs et fins, parfois légèrement translucides, avec une couleur rouge foncé. Elles se conservent bien, ce qui en fait un bon produit de placard pour les repas rapides.
Comment bien utiliser le lap cheong dans votre riz cantonais
La clé, c’est de le faire revenir au wok sans matière grasse. Le lap cheong contient déjà assez de gras pour se suffire à lui-même. En chauffant, il va légèrement griller, libérer son huile parfumée et enrober le riz.
On le coupe généralement en petits cubes ou en fines rondelles. Puis on le saisit à feu vif. Ses sucs vont donner ce goût “restaurant chinois” que l’on cherche souvent à reproduire à la maison, sans jamais y arriver.
Recette : un riz cantonais façon Yangzhou avec lap cheong
Voici une version accessible, pensée pour votre cuisine de tous les jours. Simple, parfumée, et sans jambon.
Ingrédients pour 4 personnes
- 300 g de riz blanc cuit (idéalement du riz de la veille, bien froid)
- 120 g de lap cheong (environ 3 petites saucisses)
- 3 œufs
- 80 g de petits pois surgelés
- 2 oignons nouveaux (ou 1 petit oignon jaune)
- 2 à 3 c. à soupe de sauce soja claire
- 1 c. à soupe de sauce soja foncée (facultatif, pour la couleur)
- 2 c. à soupe d’huile neutre (arachide, tournesol…) pour le wok
- Poivre blanc ou noir moulu, selon votre goût
Préparation étape par étape
- 1. Préparer les éléments
Coupez le lap cheong en petits dés. Émincez les oignons nouveaux en séparant le blanc du vert. Battez les œufs dans un bol avec une pincée de sel. - 2. Cuire les œufs
Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile dans un wok ou une grande poêle. Versez les œufs battus, remuez doucement pour obtenir des morceaux d’omelette tendre. Réservez dans une assiette. - 3. Faire revenir le lap cheong
Dans le même wok, sans ajouter de matière grasse, faites revenir les dés de lap cheong à feu moyen-vif pendant 3 à 4 minutes. Ils doivent légèrement griller et libérer leur gras parfumé. - 4. Ajouter les légumes
Ajoutez le blanc des oignons nouveaux et les petits pois encore surgelés. Faites sauter 2 à 3 minutes, en mélangeant souvent. - 5. Sauter le riz
Ajoutez le riz cuit, en l’égrainant bien avec une spatule. Si besoin, ajoutez 1 c. à soupe d’huile en plus. Faites sauter 4 à 5 minutes à feu vif. Le riz doit être bien chaud et légèrement sec, jamais collant. - 6. Assaisonner
Versez la sauce soja claire, puis éventuellement la sauce soja foncée pour colorer un peu le riz. Poivrez. Mélangez rapidement pour bien répartir les saveurs sans détremper le plat. - 7. Finaliser
Remettez les œufs cuits dans le wok, ajoutez le vert des oignons nouveaux. Mélangez une dernière fois. Goûtez et ajustez la sauce soja si nécessaire.
Pourquoi le lap cheong est tellement plus intéressant que le jambon
Vous l’aurez compris, le jambon blanc apporte surtout de la texture. Son goût reste discret. Dans un riz sauté, il se fait souvent oublier. Le lap cheong, lui, transforme vraiment le plat.
Il apporte un côté sucré-salé très gourmand. Son gras parfumé enrobe chaque grain de riz. Sa texture un peu ferme donne une vraie mâche. Une fois que vous avez goûté cette version, revenir au jambon paraît soudain bien fade.
Quelques conseils pour un riz cantonais vraiment “à la chinoise”
- Utilisez du riz cuit la veille, conservé au frigo. Il restera bien séparé à la cuisson.
- Travaillez à feu vif pour saisir et non faire bouillir les ingrédients.
- Évitez de surcharger le wok. Si vous doublez les quantités, faites cuire en deux fois.
- Ne salez pas trop. La sauce soja et le lap cheong apportent déjà beaucoup de sel.
Et après, difficile de revenir au jambon
Beaucoup de personnes racontent la même chose. Un jour, elles goûtent un “vrai” riz cantonais avec lap cheong dans un restaurant chinois un peu plus traditionnel. Puis, les buffets à volonté avec jambon leur semblent soudain bien tristounets.
Vous avez peut-être déjà du riz chez vous, quelques œufs et un wok. Il ne manque finalement qu’une chose pour changer votre façon de voir ce plat : une ou deux saucisses de lap cheong. Essayez une fois. Ensuite, ce sera sans doute votre nouvelle base pour tous vos riz sautés.
